La importancia de la temperatura en la conservación de alimentos

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Uno de los factores más importantes en lo que se refiere a la seguridad alimentaria, es la conservación adecuada de los alimentos por medio de la temperatura. Uno de los principios básicos para la conservación de alimentos durante la formación de manipulador, es mantener refrigerados los alimentos fríos y mantener en caliente los alimentos calientes.

 

Saber cómo conservar los alimentos a través de la manipulación y conservación adecuadas, impide la proliferación de bacterias y microorganismos que pueden ser nocivos para la salud.

 

La seguridad alimentaria de los alimentos consiste en la cocción, refrigeración y almacenamiento; la proliferación bacteriana sucede, principalmente, por los cambios de temperatura. A través de la Agencia de Seguridad Alimentaria (AESAN), es posible conocer las temperaturas ideales para conservar el alimento en cada uno de sus estados.

 

En determinadas temperaturas es posible eliminar las bacterias patógenas; a más de 65 grados, es posible eliminarlas completamente; entre 5/10 grados, es posible evitar su multiplicación y, de 8 hasta 18 grados, las bacterias no se ven afectadas, permaneciendo en estado latente. Realizar el control adecuado de la temperatura de alimentos durante la cocción, enfriamiento o almacenamiento, significa garantizar el buen estado del alimento y la disminución de los riesgos para la salud.

La temperatura ideal para conservar los alimentos

La conservación alimentaria a través de la temperatura adecuada puede prevenir problemas graves, como la intoxicación alimentaria. La temperatura para la conservación varía según el tipo de alimento:

 

-Los alimentos frescos: El pescado, la carne, la leche abierta, las verduras y las frutas, son alimentos que, para su buena conservación, deben ser sometidos a temperaturas de refrigeración de entre 4 y 7 grados. Con esta medida, es posible evitar el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud. Es importante destacar que, según la temperatura disminuye, la proliferación bacteriana también se reduce hasta detenerse. Dejar los alimentos a la temperatura ambiente aumenta considerablemente la proliferación bacteriana.

Alimentos frescos y su durabilidad a través de la refrigeración

Productos frescos como el pescado se mantienen en buen estado hasta dos días, la carne cruda de uno a tres días, la carne y los pescados cocidos de uno hasta tres días, los postres caseros, la leche después de abierta y las verduras cocidas hasta cuatro días, las conservas abiertas, las frutas y verduras crudas hasta cinco días y los huevos frescos hasta dos o tres semanas.

Congelación de los alimentos

Para inhibir la acción de los organismos patógenos, la temperatura de menos 18 grados es considerada ideal para conservar el alimento. La congelación no altera las condiciones o el sabor del alimento. Siendo así, a menos 18 grados la proliferación bacteriana en el alimento es prácticamente nula.
Cuanto más baja es la temperatura durante el proceso de congelación, más difícil es para el organismo proliferarse.

La temperatura de cocción de los alimentos

Para consumir algunos alimentos y asegurarse de la eliminación de bacterias y microorganismos, es necesario someterlos al proceso de cocción. La carne y las verduras, por ejemplo, pueden contener organismos patógenos por una manipulación inadecuada, por las bacterias del suelo o por el proceso de preparación. La temperatura ideal para garantizar la conservación de estos alimentos es de 75 grados o más durante dos minutos.

 

El proceso de cocción, además de garantizar la conservación del alimento a través de una acción higienizadora, también mejora factores como el olor, el aspecto y la textura del alimento. La eficacia de esta acción varía según el tipo de cocción. Por ejemplo, en el hervido, la temperatura debe llegar a los 100 grados, la fritura debe llegar a entre 180 y 330 grados. La cocción en baño maría también es una manera de conservar los alimentos, siendo necesario alcanzar entre 70 y 90 grados.

La trazabilidad como mecanismo de seguridad alimentaria

El seguimiento de la vida de un alimento puede aportar información suficiente para saber todos los elementos que han entrado en su producción, pero también todas las vías que se han seguido hasta su comercialización. Como consecuencia, ayuda a determinar con más precisión la responsabilidad de defectos o de problemas de seguridad de los alimentos. Del mismo modo, si se produjese un accidente se podrían localizar de forma fácil y precisa no sólo los lotes de producción, sino todos aquellos elementos que puedan haber estado en el origen del problema.

 

Por tanto, un sistema de trazabilidad debería aportar la capacidad para identificar los proveedores de una industria, con todas las materias primas, incluidos los envases y cualquier sustancia empleada. Es por ello que el concepto de trazabilidad no es aplicable sólo a la seguridad alimentaria, sino que es algo más amplio. En él se engloban mejoras para la calidad de los alimentos, al conocer mejor los ingredientes, procedencias, concentraciones, pureza o cualquier otro elemento relacionado, además de la seguridad de los alimentos y el control de problemas relacionados con los actos de bioterrorismo.

 

Para que un profesional actúe en los sectores de alimentación, hostelería, restauración y comercio, es fundamental el conocimiento de las reglas y principios de la manipulación de alimentos, para promover la seguridad alimentaria en diferentes sectores. La formación puede venir a través de la consultoría de comercio y alimentación Freshco, formación y consultoría y es que, con una excelente formación personal y profesional a través de cursos prácticos en este sector, es posible formar profesionales capacitados para atender mejor al cliente y, gracias a la consultoría retail, mejorar el crecimiento, la gestión y el equipo profesional de su negocio.

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